“TRATAMIENTOS PERSONALIZADOS”

La seguridad alimentaria es una cadena de gran longitud y con numerosas ramificaciones. Sin embargo, existen herramientas basadas en los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) que pueden permitir que los alimentos sean más seguros.

La higiene de los alimentos es lo que en nuestra historia reciente ha conformado la base de lo que actualmente se denomina seguridad o inocuidad alimentaria. De hecho, los principios generales de la higiene alimentaria fueron desarrollados por las Naciones Unidas, a través de la FAO y específicamente mediante el Codex alimentarius.

Durante el paso de los años, estos organismos internacionales han coincidido en la aplicación de un sistema que pueda garantizar, mediante la observación de los principios de higiene alimentaria, la inocuidad de los alimentos. Este sistema, bien conocido actualmente, es el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

Desde que se comenzó a recomendar su aplicación, se valoró la importancia de considerar la totalidad de la cadena alimentaria, es decir, desde la producción primaria hasta el consumidor final, resaltando los controles claves de higiene necesarios en cada etapa. Sin embargo, no ha sido hasta el siglo XXI, con la generalización del «mal de las vacas locas», cuando se ha demostrado lo importante de aplicar sistemas de evaluación, mantenimiento y verificación de los niveles de seguridad.

Actualmente se considera que es importante la generalización de los controles en toda la cadena, pero parece complicado que estos niveles de seguridad puedan ser aplicables hoy en día.

Metodología a aplicar

La metodología de control más ampliamente recomendada y extendida es la que se describe en el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) y Directrices para su Aplicación (Anexo al Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)). Se reconoce internacionalmente que tales controles son esenciales para asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos para el consumo, y los principios generales se recomiendan tanto a los gobiernos como a la industria y los consumidores.

Al implantar un sistema de APPCC en un establecimiento, el primer paso consiste en examinar los programas existentes para verificar si cumplen con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y las buenas prácticas de fabricación (BPF), si se realizan los controles necesarios y si existe la documentación requerida (por ejemplo, descripción del programa, persona responsable, registros de vigilancia, etc).

En las BPF se fundamenta la política de calidad industrial, que no supone lo mismo que la inocuidad o seguridad alimentaria. Las BPF requieren a su vez de los mecanismos de verificación que permitan que un alimento posea unas características homogéneas.

 

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